O çok sevdiğiniz tavuğa maydanoz yerine göz kararı biberiye katınca çok güzel olmuştu ya; maalesef o çok sevdiğiniz keke süt yerine göz kararı su katınca tadı güzel olmuyor, hatta bir kek bile olmuyor. Biz mutfakta biraz ondan biraz bundan karıştırmayı, yeni lezzetler yaratmayı çok severiz fakat pastacılığa gelince işler biraz değişir, herkes oyunu kurallarına göre oynamalıdır. Yemek yapmanın aksine pastacılık bir kimya işidir.

Severek yapmama, şapırdata şapırdata yedirmeye bayılmama rağmen, kimse pasta yapmanın kolay olduğunu söylemedi. Ama yine de siz de benim gibi pasta yapmaya tutkuyla devam edicekseniz bu ufak tüyolar hayat kurtarabilir.

Alın spatulaları, mutfağa giriyoruz!

1. Malzemeleriniz oda sıcaklığında olmalı.

Sık tarif okuyanlardansanız bunu daha önce bir çok yerde gördüğünüze eminim. O tarifleri uygularken bu aşamayı atladığınızı da biliyorum! Ama atlamamalısınız çünkü özellikle bazı kekler tereyağ ve toz şekeri beraber çırpıp tereyağın içerisine hava kabarcıkları hapsederek başlar, buzdolabından (+4℃) çıkardığınız bir tereyağına asla hava kabarcığı ekleyemezsiniz. Tariflerdeki içerikleri sıcaklıklarına göre kullanmanız da önemli, emilasyonun doğru yapılabilmesi için sıcak malzemeleri sıcaklarla, soğuk malzemeleri soğuklarla karıştırılmalısınız. Eğer sıcak ve soğuk bir malzemeyi karıştırmanız gerekiyorsa bunu mutlaka 2-3 aşamada yapmalısınız.

2. Kalıplarınızı yağlayın ve unlayın.

Bilinen ama doğru uygulanamayan önemli bir tüyo da kalıpları yağlamak ve unlamaktır. Öncelikte kalıplarınızı her zaman oda sıcaklığında yumuşak bir tereyağ ile fırça veya parmaklarınızı kullarak yağlamalısınız. Sıvıyağ, eritilmiş tereyağ veya soğuk tereyağ aynı sonucu vermiyor maalesef. Belirtilen tariflerde kalıplarınızı unlamanız da önemli. Özellikle keklerde kalıpları unlamak şart, bunu yaparken parmaklarınızın kalıbın iç kısmına değmediğine emin olun. Eğer geniş bir un saklama üniteniz varsa kalıba bolca un atıp her yere temas ettiricek şekilde kalıbınızı çevirdikten sonra unun fazlasını tekrar un ünitenize boşaltabilirsiniz. Eğer alanınız darsa bu işlemi tezgah üzerine serdiğiniz bir yağlı kağıt üzerinde yapın. Unu boşalttıktan sonra kalıbızı tezgaha vurup ekstra unu da almayı ihmal etmeyin. İşlem sonunda kalıbınızın içerisinde yapışmış incecik bir un tabakası örtülü olucak, ne fazlası ne azı!

3. Malzemelerinizi tartın.

Asla tartısız olmaz! El ayarı, göz kararı tabii ki çok önemli ama asla her zaman tutarlı değildir. Artık dijital mutfak tartılarına ulaşmak çok kolay ve düşük maliyetli. Pasta, tatlı yapmak isteyen herkesin mutfağında bir tane bulunması gerekiyor. Özellikle yeni pasta yapmayanlar ve yeni tarifler denemeyi sevenler için malzemeleri doğru ölçüde kullanmak başarılı sonuçlar elde etmek için çok önemli.

4. Kullandığınız kuru gıdaların da taze olduğundan emin olun.

Kek yapıyorsunuz ama bir türlü kabarmıyor mu? Tek suçlu kullandığınız eski kabartma tozu olabilir. Kabartma tozu, karbonat (soda), maya ve hatta un gibi kuru gıdaların da raf ömürleri vardır. Özellikle mutfak gibi sıcak bir ortamda çok çabuk bayatlayabilirler ve emek verip yaptığınız o kekin mahvolmasına neden olabilirler. Bu durum için tavsiyemiz elinizdeki eski kuru içerikleri atmanız ve bu ürünleri azar azar alıp hızlı tüketmeniz. Elinizdeki malzemelerin taze olup olmadığını ufak testlerle kontrol edebilirsiniz. Az miktarda kabartma tozunu kaynattığınız suya atın, kabarcıklar çıkartıyorsa hala tazedir. Ununuz, hafif bir yapıda toz gibi olmalı ve taze ve doğal kokmalı. Mayanızı ılık suya attıktan bir kaç dakika sonra kabarmalar başlamalı.

5. Tarifin her aşamasına yeterince zaman ayırın.

Biliyorum, hepiniz bir an önce o keki yemek istiyorsunuz, ama tarifin her aşamasına yeterince zaman ayırma konusuna ilk maddemiz olan "oda sıcaklığında malzeme" kullanmak adına bir gece veya bir kaç saat önceden malzemelerinizi buzdolabından çıkartarak başlayabilirsiniz. Tarife başlamadan önce mutlaka tüm içerikleri tartın ve yapılışını okuyun. Fırınınızı belirtilen derecede ısıtın. Aksi belirtilmediği sürece asla içerikleri beraber tartmayın. İçerikleri ekleme konusunda mutlaka tarifteki sırayı takip edin, bunların hepsi teknik bazı detaylara dayanır. Yumurta ve şekeri beraber yeterince çırptığınızda krem rengi, kabarık, havalı bir karışım elde edersiniz ve bu da kabarık, hafif bir kek yapmanızı sağlar. Eğer yeterince beklemeyip bir sonraki içeriği eklerseniz kekiniz ne kadar kabartma tozu kullanırsanız kullanın yeterince kabarmaz.

6. Bir fiske tuz kullanın.

Tatlılarınızda kullanacağınız bir fiske tuz ne kadar önemli tahmin bile edemezsiniz. Bilimsel olarak tuzun şekerden daha iyi bir şekilde "bitter" denilen acı tadı bastırdığı kanıtlanmıştır. Ayrıca tariflerinizdeki vanilya, badem, limon gibi tatları ön plana çıkarır ve lezzetleri daha temiz algılamamıza yardımcı olur.

7. Kuru malzemelerinizi beraber eleyin.

Un, kabartma tozu, kakao tozu, öğütülmüş badem/fındık/fıstık gibi tüm kuru içeriklerinizi beraber eleyin. Bu sayede kuru içerikleriniz yabancı maddelerden arınır, havalanır, topaklanma varsa açılır ve elenirken homojen bir şekilde karışacağı için sıvı içerikle birleştiğinde topaklanma yaşanmadan karışır.

8. Fırınınızı tanıyın.

Bir tarif uygularken uymamanız gereken ilk şey pişirme süresi ikinci şey de fırının sıcaklığıdır. Teknoloji çağındayız ben de biliyorum ama maalesef hala her fırın aynı düzgünlükte çalışabilicek kalitede üretilemiyor. Bu aşamada fırınınızı tanımanız çok önemli, fırınınız homojen bir ısı sağlayamıyor olabilir; hangi tarafın daha çok ısındığını bilmeniz tepsinizi yerleştirirken ve tarif ortasında gerekirse çevirmeniz konusunda sizi yönlendirebilir. Fırınınızın gösterdiği sıcaklık ve iç sıcaklığı aynı olmayabilir; yaklaşık olarak kaç derece fazla veya az ısındığını bilmek size her pişirmede kolaylık sağlayacaktır. Fanlı, fansız, turbo, buhar gibi ayarları tam çalışmıyor olabilir; bu durumda pişirme sürelerinizle oynayabilirsiniz.

9. Yeterince soğumasını bekleyin.

Biliyorum bu uygulaması en zor kural! Ama son kural, artık mükemmel bir kek yemenize çok az kaldı. Kekinizi fırından çıkarın ve soğuması için bir ızgara üzerine alın, ama soğuyana kadar kalıpta dinlenmesine izin verin, çünkü kekiniz aslında bu aşamada hala içten pişmeye devam eder ve narindir. Kekiniz yaklaşık 10-15 dakika içerisinde oda sıcaklığına yaklaşır, bu aşamada keki kolaylıkla kalıbından çıkartabilirsiniz. Sos kullanıcaksanız kekinizin tamamen soğumasını beklemelisiniz.

Özetlemek gerekirse güzel sonuç almak istediğimiz her şey biraz özen, biraz zaman, belki biraz tutku ve bolca sevgi gerektiriyor.

Güzel tarfiler almak, enfes kekler yapmak, bu tüyoları ve daha fazlasını uygulamalı olarak görmek ve benimle tanışmak isterseniz, yakında bir sonrakini düzenleyeceğimiz Kekler Workshopımıza sizi de bekliyoruz. Workshoplarımızla ilgili bilgi alabilmek için aşağıdaki e-mail kayıt formumuzu doldurabilir ya da Workshoplar sayfamızı takip edebilirsiniz. Ayrıca tüm sosyal ağlarımızdan Workshop bilgilerimizi paylaşıyoruz. Sizi aramızda görmek bizleri de çok mutlu edicek.